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杜绝后厨“脏乱差” 商用厨房设备设计安装要注意什么?

发布日期:2019-03-30
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  前有两家知名餐饮企业后厨接连被曝食品卫生问题,后有《都挺好》中餐馆“原型”检查不达标被责令限期整改。这或许让不少食客唏嘘不已。那么,该如何解决餐饮后厨安全、卫生问题呢?其中,餐饮经营者也需要做好商用厨房设备安装工作,避免相关设备不齐全或者因无法正常使用而影响餐食加工安全,比如冷藏设备、抽油烟机、洗刷设备等等,

众所周知,目前,不少有条件的餐饮店都配备了相应的厨房设备,如调理台、切配台、洗刷池、消毒柜、油烟机以及货架系列、工程炉灶和其它厨具等。但是,为何有些餐饮店后厨仍时常曝出食品安全、卫生问题呢?或许一方面是因为后厨工作人员自身原因,不愿意卖力工作,加之餐饮人员流动性差,不得不采用临时工,但是临时工又不太好管理,做出不符合食品加工卫生规定的行为。


另一方面,相比之前后厨“脏乱差”,餐饮经营者安装了商用厨房设备虽然整体后厨安全、卫生有所改善,但是如若商用厨房设备安装不合格,或者厨房排烟、厨房洗刷用水和电等,无法达到预期的效果,以及相关的厨房设备无法正常使用,也可能影响餐食加工安全、卫生。那么,商用厨房设备安装工程需要注意什么呢?


首先,商用厨房设备安装之前,要考虑厨房面积、服务就餐人数等。若是面积比较大,服务就餐人数比较多,所以它的功能间更加多,分类更加细,因此使用的厨房设备很多。如果因厨房空间大小,使厨房设备不齐全,或导致食材不安全、餐食交叉感染等。例如厨房中未有冷藏柜,食材只能任意堆放,还有生熟食以及生鲜和果蔬对方一起,直接影响餐食的安全、卫生。


其次,安装商用厨房设备时需要按照其规范的装置顺序进行安装。当然,还有按照平面设计图的安排,预留充足的水位电位,特别是电线的线径要满足相应的设备要求,还有为排烟管道预留的洞口大小要求。再接着装置厨房内的配套电器以及进行测试调整和清理作业,从而保证各关键厨房设备能够正常使用,保障后续餐食制作方便、安全。


再次,调理设备、炉具、给排水、供电系统、洗涤设备、不锈钢厨具、货架、油烟机等设备安装齐全。其中,为厨房设备安装给水排系统,比如食材清洗、炒炉、洗碗机等厨房设备不仅需要安装给水,还需要安装排水,避免排水不畅,导致地面出现积水,还有抽油烟机机要保证油烟排放符合要求,防止油烟排风不畅导致倒灌,从而让厨房看起来“脏乱差”。


另外,安装厨房设备的同时,还应仔细检查清楚厨房设备的五金件以及吊厨等是否安装牢固。在安装抽油烟机时安装人员还应注意其高度,通常应与使用者的身高为准。同时烟罩的面积多少,烟罩安装的高度是多少。为了减少不必要的麻烦,最好将抽油烟机与橱柜同时进行安装。因为橱柜的高度也应参考使用者的身高,避免橱柜太高,导致后厨人员高度不够随手放置厨具。


最后,在安装商用厨房设备时应对厨房设备装置做好全面的验收工作。等到所有的厨房设备安装完毕,则需要进行测试及验收。


一般来说,先进行先单机测试,再总体运行。并且要求厨房设备装置应无松动,以及前倾等较为明显的质量缺陷,而且厨房设备装置同基层的连接应符合国家相关规范要求才可。比如油烟机的油烟排放要符合相关排放标准,否则既存在油烟扰民等问题,长期使用又造成厨房墙壁油污不堪,影响后厨卫生环境。

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